“黑天鹅”突袭，餐饮如何战“疫”?别慌，这有5条救命锦囊

　　2020年伊始，因为一只蝙蝠扇了扇翅膀，就引来了一场巨大的“蝴蝶效应”。中国在时隔17年后，再次面对一场马拉松式的举国战“疫”,以史无前例的措施遏制疫情。

1月1日，武汉华南海鲜市场关闭

1月24日，武汉“封城”

1月27日，通知春节假期延长至2月2日

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　　2020开年遭遇的“新冠肺炎”，让很多城市按下了暂停键。而对于餐饮业来说，业内称这一次疫情为“精准打击”，因为它正好击中的是春节。春节对餐饮业来说，到底意味着什么?

　　根据去年国家统计局的数据表示，2019年全国餐饮行业收入达到了4.67万亿元，而其中15.5%的收入却来自春节。

　　但2020年的中国餐饮业，因为一场疫情——不仅失去了春节，而且基本上全线关门歇业。一面是各项逃不掉的固定开支，一面是基本归零的进项，餐饮业赖以生存的现金流处于“断流”边缘。

　　而疫情之外，极端天气、禽流感、猪瘟等源头问题频发，食材价格居高不下，更别说被不断推高的房租与人工，即便以旁观者视角来看，也不得不感叹这两年的餐饮业真是太难了。

　　唯鼎公装认为，明天的结果取决于今天的行动，以下5条救命锦囊，或许能帮你扛过去。

发力外卖，打造多维度爆款产品

　　疫情突如其来、情势严峻，很多餐饮品牌关闭了堂食服务，减少与避免疫情的聚集扩散，包括巨头星巴克和坚持24小时营业的海底捞等在内。

　　然而，现金流相当于餐饮的心脏，关闭堂食就像人的心脏骤停一样，非常危险。大餐企背后有雄厚的资金支持，尚且难熬，更别说中小餐企。

　　关闭堂食，发力外卖，成为当下餐企获得营业额，获取现金流的好选择。当然，要以带动线上外卖销售来对冲掉关闭堂食造成的损失也并非易事，餐企仍有不少功课要做。

　　比如，快速调整菜单结构，减少不利于外卖运输及复杂搭配的菜品;也可上架半成品菜，由顾客在家翻炒加热即可。

　　春节期间，大型餐企都在发力外卖展开自救：

　　海底捞线上商城春节期间成交额比上月同期增长超过2倍;

　　西贝从1月26日就开始恢复外卖服务，并在电商平台销售鲜蔬、预包装食材、挂面、羊蝎子等食品;

　　小龙坎10天卖出超过1500单外卖火锅;

　　京东邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，海底捞、西贝等加入;

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　　传统餐饮的爆款产品塑造多是基于成品的维度，在消费者到店前和到店后进行品牌认知绑定。在疫情过后，消费者的心理和消费习惯会进一步改善，对于一款产品的多种场景需求会增加。

　　因此，唯鼎公装认为，接下来餐饮在打造爆款产品方面要看到这一需求变化，至少要兼备成品、半成品两种形态，有条件的餐企还可打造食品爆款，以满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景，更便于搭建多种渠道销售网络。

积压食材平价销售，降低损失

　　为了迎战春节假期消费高峰，很多饭店都会提前准备好7-10天的食材。但今年受突如其来疫情的影响，之前预定火爆的年夜饭、团圆饭被纷纷取消，饭店提前囤积的大量食材堆积起来。

　　不少餐厅纷纷变身“菜店”，把堆积的食材摆在店门口平价销售。这不仅可挽回部分可预见的损失，转换成现金流，同时还能解决居民们日常生活所需采买，为特殊时期保证居民“菜篮子”供应出一份力。

　　除了自救，云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材，命名为“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

争取减租免租，降低成本

　　餐饮行业三高一低，租金是很多企业的命门。在很多商场停业的情况下，餐厅关门歇业，还要支付高昂的房租，一下子就垮了。

　　病毒无情人有情。截止目前，已有不少“中国好房东”站出来为商家减免租金。据不完全统计，全国已经有累计近500家商场物业宣布为餐企减免春节假期租金。

　　万达广场，免去全国所有商户1月25日-2月29日共计36天的租金和物业费;而九方置业、保利商业、大洋集团、宝龙商业等的爱心接力也让艰难中的餐饮行业感受到温暖。

　　国土资源房屋评估和经纪协会更是呼吁出租房屋业主将爱心传给租户，同舟共济，共克时艰。

　　那些租用私人门面的餐厅，建议和房东协商减免租金，或延迟支付。但请记住，这时候免租、减租是情分，正常收租是本分，不可过激。

优化人才结构，保持团队信心

　　2020开年遇上疫情，这只令人难以预料的黑天鹅，打乱了中国餐企的阵脚，让众多餐企不得不直面这生死关头。

　　没有船员，船无法航行，但船沉了，却没有一个船员可以幸免，每个餐企掌舵人，在此时都面临着艰难的抉择。

　　“疫情”特殊时期，不管是知名餐企，还是中小型餐饮店铺，都面临着比较高昂的人工成本。如何优化人才结构、稳定人员，是这一时期必做的功课。

　　面对新型冠状病毒肺炎这种不可抗力风险，餐饮经营者需要摆好心态、安抚员工、承担责任、凝聚人心，用一切手段增强企业组织力，坚定信心走出困境。

　　同时，餐企要把握空窗期趁机整顿企业内部机制，建立完善的应急预案体系，加强对员工的线上培训，练好内功。注意日常的消毒防疫规范，制定合理的消毒值班制，保证餐企员工的人身安全。

　　重视食品安全，打造放心餐厅

　　因这次的疫情源起食品安全，所以说，如果在这之前人们对于食品安全的认知还停留在，餐厅是否设有明档、4/5/6D厨房上，那在疫情之后，整个社会对食品安全的要求将大大提高。

　　人们的餐饮消费习惯和需求会变化，小而散乱的饭店市场将逐渐萎缩，放心餐厅成首选，野味餐厅变众矢之的，而分餐制可能会流行。

　　餐饮人可对症下药，早做准备：

　　● 打造放心餐厅。解决小散乱、后厨脏乱差，名厨亮灶;打造安全放心的就餐环境，塑造品牌影响力，占领消费者心智。

　　● 完善供应链。选择放心的食材供应链品牌，建立符合安全标准的、可追溯的食材管理系统。

　　● 倡导分餐制。采用分餐制，每个客人餐具专用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止交叉感染。

　　● 拒绝烹制野味。合法渠道采购原料用品，拒绝烹制野生动物，适当减少养殖类“野味”品种供应。

　　最后，当做了所有能做的一切后，也许我们最需要的是信心，在困境中，信心比黄金还重要。

　　2003年非典，餐饮人挺过来了，2020年，我们一定也能挺过去，相信疫情必定会过去，终将迎来春暖花开!

　　要相信，“寒冬”终会过去，春天将要到来。

　　唯鼎公装依托丰富的设计经验，完备的施工力量，整体的商业配套及准确的空间策划，为您缔造盈利的餐饮空间， 做餐饮，就找唯鼎公装，给您一站式服务! 24小时服务热线：400-0731-033。